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宝二爷的博客

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日志

 
 

茶录([明] 张源 著)  

2013-01-19 09:24:38|  分类: 生活百味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  张源,字伯渊,号樵海山人,包山(即洞庭西山,在今江苏震泽县)人。“隐于山谷间,无所事事,日习诵子百家言。每博览之暇,汲泉煮茗,以自愉快。无间暑,历三十年疲精殚思,不究茶之指归不已。”(顾大典《茶录.且引》)

茶录
□ [明] 张源 著

  张源,字伯渊,号樵海山人,包山(即洞庭西山,在今江苏震泽县)人。“隐于山谷间,无所事事,日习诵子百家言。每博览之暇,汲泉煮茗,以自愉快。无间暑,历三十年疲精殚思,不究茶之指归不已。”(顾大典《茶录.且引》)
  作序者,顾大典,字道行,号衡寓。为降庆进士,官至福建提学副使,工书画、音律,诗宗唐人。其“引”中云:“余乞紧十载,夙有茶癖,得君百千言。”故可知此书成于万历中,约在1595年前后。
  该书刊本仅见茶书全集本(乙本),《茶书全集》目录题为“茶录”,而正文题为《张伯渊茶录》。
  此以茶书全集(乙本)为底本,参校以其他资料。

  洞庭张樵海山人,志甘恬澹,性合幽栖,号称隐君子。其隐于山谷间,无所事事,日习诵诸子百家言。每博览之暇,汲泉煮茗,以自愉快。无间寒暑,历三十年,疲精殚思,不究茶之指归不已。故所诸《茶录》,得茶中三味。余乞归十载,夙有茶癖,得君百千言,可谓纤悉具备。其知者以为茶,不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏,即王[氵蒙]、卢仝复起,不能易也。吴江顾全典题。

采茶

  采茶之候,贵及其时,太早则味不全,迟则神散。以谷雨前五日为上,后五日次之,再五日又次之。茶芽紫者为上,面皱者次之,团叶又次之,光面如筱叶者最下。彻夜无云,[氵邑]露采者为上,日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上,竹者次之,烂石中者又次之,黄砂中者又次之。

造茶

  新采,拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之,候锅极热,她茶急炒,火不可缓。待熟方退火,撤入筛中,轻团那数遍,复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微,难以言显。火候均停,色香全美,玄微未究,神味俱疲。

辨茶

  茶之妙,在乎始造之精。藏之得法,泡之得宜。优劣定乎始锅,清浊系乎末火。火烈香清,锅寒神倦。火猛生焦,柴疏失翠。久延则过熟,早起却还生。熟则犯黄,生则着黑。顺那则甘,逆那则涩。带白点者无妨,绝焦点者最胜。

藏茶

  造茶始干,先盛旧盒中,外以纸封口。过三日,俟其性复,复以微火焙极干,待冷贮坛中。轻轻筑实,以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口,上以火煨砖冷定压之,置茶育中。切勿临风近火。临风易冷,近火先黄。

火候

  烹茶旨要,火候为先。炉火通红,茶瓢始上。扇起要轻疾,轻声稍稍重疾,斯文武之候也。过于文则水性柔,柔则水为茶降;过于武则火性烈,烈则茶为水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。

汤辨

  汤有三大辨十五小辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠,皆为萌汤,直至不涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分、氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。

汤用老嫩

  蔡君谟汤用嫩而不用老,盖因古人制茶造则必碾,碾则必磨,磨则必罗,则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团,则见汤而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今时制茶,不暇罗磨,全具元体。此汤须纯熟,元神始发也。故日汤须五沸,茶奏三奇。

泡法

  探汤纯熟,便取起。先注少许壶中,祛荡冷气倾出,然后投茶。茶多寡宜酌,不可过中失正,茶重则味苦香沉,水胜则色清气寡。两壶后,又用冷水荡涤,使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健,壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用,然后分酾布饮。酾不宜早,饮不宜迟。早则茶神未发,迟则妙馥先消。

投茶

  投茶有序,毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶,复以汤满,日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

饮茶

  饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜日神,二客日胜,三四日趣,五六日泛,七八日施。

  茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一纯香,不生不熟日清香,火候均停日兰香,雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。

  茶以青翠为胜,涛以蓝白为佳。黄黑红昏,俱不入品。雪涛为上,翠涛为中,黄涛为下。新泉活火,煮茗玄工,玉茗冰涛,当杯绝枝。

  味以甘润为上,苦涩为下。

点染失真

  茶自有真香,有真色,有真味。一经点染,便失其真。如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。

茶变不可用

  茶始造则青翠,收藏不法,一变至绿,再变至黄,三变至黑,四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。

品泉

  茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。

井水不宜茶

  茶经云:山水上,江水次,井水最下矣。第一方不近江,山卒无泉水。惟当多积梅雨,其味甘和,乃长养万物之水。雪水虽清,性感重阴,寒人脾胃,不宜多积。

贮水

  贮水瓮须置阴庭中,覆以纱帛,使承星露之气,则英灵不散,神气常存。假令压以木石,封以纸箬,曝于日下,则外耗其神,内闭其气,水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵,茶失其鲜,水失其灵,则与沟渠水何异。

茶具

  桑苎翁煮茶用银瓢,谓过于奢侈。后用瓷器,又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋,若山斋茅舍,惟用锡瓢,亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。

茶盏

  盏以雪白者为上,蓝白者不损茶色,次之。

拭盏布

  饮茶前后,俱用细麻布拭盏,其他易秽,不宜用。

分茶盒

  以锡为之。从大坛中分用,用尽再取。

茶道

  造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁,茶道尽矣。

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